[ezup]

«…Перечислим их дурные привычки. Первая заключается в том, что они пьют не ради удовольствия, ни для того, чтобы насладиться букетом и ароматами виски, но только лишь для достижения физического эффекта. Они рассматривают виски не как напиток, но как наркотик, видят в нём не цель, но лишь средство. Виски подвергается тяжким оскорблениям в руках этих пьяниц, людей, которые пьют, чтобы опьянеть и лишить свои органы способности чувствовать вкус и запах, их интересует только алкоголь, […] и все они катятся во мрак, где нет разнообразия, а их виски – разве что газированная вода…»
Так писал Энас МакДоналд в 1930-е годы, сожалея о том, как люди незаслуженно оскорбляют имя single malt - односолодового виски. В самой первой статье «Этот маленький огромный мир - ВИСКИ» этой рубрики мы уже упоминали о существующей культуре виски, о том, что она развивается, и всё больше людей приобщаются к искусству пития крепких напитков. С каждым днём растут ряды поклонников односолодового виски, потому что разнообразие его позволяет каждому выбрать только своё, только лучшее. Немного истории в прошлом номере, возможно, помогло понять, насколько сложна была судьба этого напитка. Время оказалось богатым на события: менялись законы, солод облагался огромными налогами, шли войны – всё это, и даже Сухой Закон в Америке оставили свои отпечатки в истории виски. Но, как всегда, трудности определили сильнейших. Мир пережил не один бум виски и, наверное, не ошибёмся, если скажем, что проблема, поднятая Энасом МакДоналдом актуальна до сих пор. Люди посвящают свои жизни получению «aqua vitae», они делают виски так хорошо, как только умеют, подбирают лучшие дубовые бочки для выдержки спиртов, беспрестанно контролируют важный процесс «женитьбы» древесины и спирта, следя за развитием ароматов виски, выжидая момент, когда напиток созреет. Лучшая награда для этих людей – рождение настоящего виски и его признание. Богатая и сложная история виски, его загадочное происхождение и уникальность каждой бочки single malt обязывают относиться к нему не иначе как с уважением. И понятно, что достоинства нужно уметь находить не только в опьяняющем эффекте, но и в самом процессе его вкушения. Для настоящего ценителя виски важен его вкус и аромат равно как его история и создатели. Немногочисленные книги и путеводители по миру виски рассказывают нам об искусстве дистилляции и традициях винокурения, о тонкостях выдержки и мастерстве производителей. Для многих интересны сведения о новинках рынка и знаменитых брэндах, новости аукционов и мировые рейтинги. Но есть и другой источник информации – это наши личные впечатления и опыт – или дегустация.
Дегустация – процесс не только для профессионалов, для которых производство виски – жизнь, а ощущение его вкуса – стиль жизни. Любой может доставить себе удовольствие и правильно продегустировать напиток, ощутить самые тонкие его нюансы, подобно «третьему глазу» увидеть то, что может остаться незамеченным в процессе банального потребления алкоголя. Опытные дегустаторы, составляющие описания к этим напиткам, помогают нам сделать выбор. Они первыми оценивают цвет и букет, покручивая виски в бокале, пробуют на вкус, определяя его специфические особенности, ищут индивидуальные характеристики. Для настоящих профессионалов даже необязательно пробовать виски – достаточно только зрительного и обонятельного анализа, чтобы многое рассказать о напитке. Небольшой глоток подтверждает и дополняет уже сложившееся впечатление, завершая дегустацию определением продолжительности послевкусия. Дегустаторы могут несколько раз в день повторять процесс, если прийти к заключению довольно сложно. Наконец, на бумаге остаются те дегустационные заметки, которые так нужны всем потребителям. «…немного перечных нот на фруктовом фоне отвлекают от некоторой сладости и придают ещё большую сложность…» Или, например, «…глубокий янтарный цвет, полное округлое тело, со вкусом очень сочных и спелых апельсинов, гвоздики, ванили и где-то в финале ощущаются нотки белого перца. Послевкусие долгое и пряное…» О чём говорят эти заметки? Вы видите эти характеристики на бутылках каждый раз и во время очередного посещения винного бутика, возможно, сделаете свой выбор, основываясь на этих рекомендациях. Открыв эту бутылку вечером, вы, может быть, снова обратитесь к этим заметкам и постараетесь сравнить ощущения от виски, которое пьёте сейчас с тем, что почувствовал дегустатор. Вы ощутите вкус апельсинов, а может и нет. Значит ли это, что Ваши вкусовые ощущения не настолько тонки или развиты? Вовсе нет. Значит ли это, что кто-то не может найти разницы между вкусом лимона и апельсина? Ни в коем случае. Просто мы все разные, но дегустаторы стараются сделать свои описания доступными каждому из нас. Наше настроение может влиять на вкус напитков или пищи, также как и время суток. Так какая же польза от этих описаний? Основная цель профессиональных заметок – раскрыть стиль виски, указать то, что нужно искать в напитке – это не столько ощущения, сколько ассоциации, связанные с ощущениями алкогольной сухости или фруктовой сладости, свежего морского ветра или аромата луговых цветов. Оттенки апельсина или ванили ассоциируются со сладостью, а гвоздика и перец в финале говорят о том, что виски изначально со сладким ароматом и вкусом оттеняются лёгкой пряностью. И когда вы попробуете виски дома и не обнаружите явного вкуса апельсинов, спросите себя – соответствует ли виски тому стилю, который можно описать вкусом апельсинов и ванили.
Итак – дегустация.
Самый распространённый бокал, в котором подают виски практически во всех барах и ресторанах – широкий, с прямыми стенками и толстым дном. Бесспорно, он удобен. Хорошо, если бокал был предварительно нагрет – тепло только улучшит восприятие напитка, но для дегустации такая посуда не подходит. Дело в том, что все ароматы виски раскрываются в бокале, и тюльпановидный, на тонкой ножке – такие бокалы используют все опытные дегустаторы – или же просто зауженный кверху бокал помогает «поймать» букет, оценить текстуру виски и цвет. Рекомендуется погреть бокал с виски в руках – тепло ладоней поможет освободиться ароматическим веществам. Если чуть покрутить бокал, на стенках образуются вертикальные следы стекающего виски – «ножки». По их характеру можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие и быстро стекающие следы говорят о малом содержании масел и легкости напитка, и наоборот – тягучесть свидетельствует о мощности и ароматности виски, насыщенного маслами.
Не секрет, что спирт перед выдержкой в бочках практически бесцветен. Во время выдержки в бочках спирт превращается в виски, насыщаясь ароматами, приобретая вкус и, конечно, цвет. Оттенки могут быть самыми разными – от прозрачно-золотистого до густо-янтарного, и эту палитру создают дубовые стенки бочек. Скажем, во время выдержки в бочках из-под порто, виски приобретает удивительно нежный розоватый оттенок, хересные бочки дают насыщенный янтарный тон. Например, десятилетнее виски Littlemill, нежное как зефир и лёгкое, после десяти лет выдержки в дубовых бочках приобретает цвет белого вина. А десятилетний Glenmorangie – пряное и цветочное, после двойной выдержки (сначала в дубовых бочках, затем в бочках из-под хереса) имеет золотисто-янтарный цвет, тёплый и солнечный. Или, например, Glenturret, классическое односолодовое виски, насыщенное торфяным дымом, с нежным цитрусовым ароматом, выдержанное в течение 12 лет в дубовых бочках, обладает светящимся цветом жёлтого золота, а мягкий, сухой The Macallan того же возраста, но выдержанный в хересных бочках, имеет цвет крепкого чёрного чая.
Цвет виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или отсветы, от едва уловимых, до явно видимых, они могут быть золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Это масла, составляющие сложную и богатую ароматическую палитру виски. С 1970 годов производители виски практикуют фильтрацию готового виски через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С. До этого момента на винокурнях использовались только грубые фильтры, удаляющие крупные частицы – механические примеси. Эта новая операция стала завершающей в процессе приготовления виски, выводя из напитка все нестабильные элементы. В результате виски приобретает кристальный блеск и невероятную прозрачность. Жидкость переливается в бокале, играя бликами, как грани алмаза. Однако, вместе с нестабильными частицами отфильтровываются и масла, загустевающие при низкой температуре, а ведь именно они отвечают за богатство ароматов. Поэтому некоторые винокурни иногда не фильтруют виски при низкой температуре, как, например Glenmorangie, выпустив версию виски бочковой крепости Glenmorangie Traditional, в которой сохранены все сложные ароматы старого дерева, дыма и пряностей. Если поместить бутылку такого не фильтрованного виски в прохладное помещение, в жидкости образуется лёгкое помутнение – своеобразная сеточка из масел, которая исчезает при нормальной комнатной температуре.
Хотя существуют некоторые описательные критерии, по которым можно разделить виски на группы (например, различные версии шотландского виски региона Highlands характеризуются торфяными ароматами, сорта ирландского виски – фруктовыми и лесными ароматами, американские бурбоны – зерновыми и фруктовыми), тем не менее, ничто не заменит настоящую дегустацию. Солод и торф, ключевая вода и дрожжи непременно определяют характеристики виски. Форма и размер перегонных кубов, тип дубовых бочек обязательно скажутся на вкусо-ароматических особенностях напитка. Неудивительно, что букет виски невероятно сложен. Не просто, но возможно ощутить всю палитру ароматов, если дать виски «подышать», погреть в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются резкие алкогольные нотки, заглушающие тонкие ароматы «воды жизни». Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить ароматы. Кстати, бокал, в котором был single malt, ещё несколько часов хранит букет виски.
Вкус виски во всём своём великолепии ощущается не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Такой богатый и многогранный напиток как виски обладает всеми этими вкусами сразу, что можно ощутить, подержав небольшой глоток виски в течении нескольких секунд на языке, но как правило одно из этих вкусовых ощущений всё же преобладает. Так, американские бурбоны отмечены сладкой доминантой, шотландское виски региона Islay – соленой. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, тогда как молодые сорта, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой. Чуть посмаковав виски можно ощутить его силу и богатство, мощь или лёгкость, свежесть, сложность и деликатность. Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару капель воды, это поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого виски. Совсем не стоит добавлять в виски лёд – подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере воспринять богатый вкус односолодового виски. Ощущение послевкусия – наверное, самый волнующий этап дегустации и очень приятный, особенно если ещё долгое время после глотка виски чувствуется мягкое тепло, его вкус и даже ароматы. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или быстрым и нервным. Как правило, в виски очень ценится именно долгое и душистое послевкусие, оно располагает к тёплой дружеской беседе и именно в такие минуты бывает очень интересно сравнить личные ощущения и впечатления с описаниями, которые предлагают нам опытные дегустаторы.