[ezup]

В нашей стране тысячи рек, речушек, озер и прудов. А рыбы в них – бессчетное количество. Предлагаю вашему вниманию самые распространенные виды речных рыб. Поговорим мы с вами сегодня также и о том, как приготовить речную рыбу.

Пескарь. Эта маленькая рыбка редко достигает величины более 15 –20 см. любит речки и ручьи с песчаным дном, за что и получила свое название. Чешуя у пескаря крупная и неплотная – чистить одно удовольствие. Водится он в проточных водоемах с чистой водой, поэтому запаха у него нет.
Пескаря можно добавлять в уху для навара, но лучше его просто пожарить на сковороде. Мякоть легко отделяется от позвоночника и обладает приятным вкусом.

Ротан-головешка. Самая неприхотливая и распространенная рыба европейской части России – ловится почти в каждом водоеме. У нее белое нежное мясо без мелких спинных костей и без характерного запаха речной рыбы. Экземпляры больше 1 килограмма появляются редко.
У этой рыбы огромная голова, от чего, собственно, она и получила свое название. Конечно, ее лучше удалить при приготовлении. Крупные ротаны могут украсить собой уху, мелкие чаще используются для жарки. Только не стоит их слишком долго держать на огне: нежное мясо быстро отстает от костей, блюда из речной рыбы и превращается в кашу (особенно, если головы не были сразу удалены).

Щука. В лесных озерах средней части Ханты-Мансийского округа до сих пор встречаются экземпляры до 30 и больше килограммов. У щуки из непроточных прудов может быть специфический запах.
Самое популярное блюдо из щуки – котлеты. Если попадаются мелкие рыбешки, они отправляются на сковороду. Вообще же жареная щука суховата. Она больше подходит для фарширования и для заливного. Щучью икру жарят и солят. Только при разделывании рыбы не забывайте о том, что у нее очень острые жаберные дуги.

Окунь. Очень многочисленная рыба. Самыми достойными трофеями считаются ладожские окуни – здесь они вырастают очень быстро, отъедаясь на снетке. Финны ставят окуня на первое место среди речных рыб.
Чтобы пожарить окуня, не обязательно колоть руки, очищая рыбу от панциреподобной чешуи. Очистите окуня от внутренностей, промойте, обсушите, обваляйте в панировочных сухарях и жарьте вместе с чешуей. Тогда мясо рыбы сохранит свой аромат и останется сочным. Крупный окунь хорош и в копченом виде.

Красноперка. Эта рыба водится на севере и на юге нашей страны. Наиболее жирные и крупные экземпляры до2 кг. плавают в теплой воде астраханских проток. Весной, до нереста, ее ловят тоннами, вялят и продают на местных рынках. Рыбка костистая. Летом она активно питается водорослями, поэтому приобретает характерный запах.
Красноперку лучше всего жарить. Чтобы избавиться от мелких вилочковых костей, спинку рыбы надрезают до хребта через каждые полсантиметра, затем обвалять в панировочных сухарях или муке. Жарить нужно в кипящем растительном масле: тогда образуется аппетитная хрустящая корочка, а мякоть сохранит сочность. Иногда красноперку коптят – она получается сочной, но не особо вкусной, на любителя.

Судак. Наиболее многочисленный на Волге и во всех водохранилищах, связанных с ее бассейном.
Чистить судака лучше в рукавицах, чтобы не поранить руки о колючий спинной плавник. Абсолютно некостистый судак хорош и в заливном, и в ухе, и в запеченном, и в маринованном, и в жареном виде. Однако мясо судака не может похвастаться ярким вкусом, поэтому готовить и подавать его лучше с каким-либо соусом.

Лещ. Самый крупный лещ попадается на Енисее, в районе села Бахта (когда он поднимается на нерест). Экземпляры до10 кг. – обычный трофей.
Леща лучше всего коптить. Вспарывать брюшко нужно не вдоль тела, а в виде корытца, то есть вдоль головы вверх, затем вдоль позвоночника и на уровне анального плавника вниз. У леща свыше 1,5 кг. можно отделить бока с реберными костями и жарить их отдельно – здесь самое нежное и жирное мясо. Филе со спинки лучше пустить на котлеты, прокрутив мясо через мясорубку несколько раз. Подлещика вялят.

Сом. Эту рыбу издавна ловили на Средней и Нижней Волге. До сих пор под Волгоградом попадаются особи весом до100 кг. На Дону сом мельче, но вкуснее. Перед приготовлением сома следует хорошенько промыть, удалив обильную слизь с кожи.
Мясо сома жирное. Его можно коптить, делать котлеты, добавлять куски в уху. Хорош он в кляре. Из голов готовят заливное. Так что блюда из речной рыбы будут вкусны и разнообразны.

Сазан. Если не считать осетровых, это наивкуснейшая волжская рыба. У сазана сочное мясо с приятным вкусом и ароматом. Чем крупнее трофей, тем жирнее блюдо из него.
Сазан бесподобен в ухе. А вот фарш для котлет из этой рыбы слишком жирный, поэтому обычно в него добавляют щучье мясо (1:1). Тогда котлеты держат форму и получаются вкусными. Очень хорош копченый сазан.

Чехонь. Эта стайная рыба-сабля водится во многих водоемах страны - от Астраханской дельты до Финского залива, но самые крупные экземпляры, 500-600 гр, попадаются лишь на Нижней Волге. У чехони жирное, нежное, сладковатое, но костистое мясо, поэтому чаще всего ее вялят.
Как солить речную рыбу? Свежую непотрошенную рыбу укладывают в таз, обильно пересыпая солью каждый слой, а сверху ставят гнет. Через три дня рыбу промывают и вешают головой вниз в хорошо продуваемом месте. От назойливых мух может спасти марля, смазанная растительным маслом.

Карп. Искусственно выведенный родственник сазана, который уже освоил многие реки, пруды и озера мира. Насколько я знаю, зарегистрированный мировой рекорд –25 кг. Но купить карпа больше3 кг. удается крайне редко.

Карп – обладатель нежного мяса и огромного количества костей. Поэтому при жарке или запекании на рыбе делают частые надрезы. Мелкие косточки тогда хорошо прожариваются. Как и судак, карп хорош в любом виде.
Осталось сказать, что выбирая в магазине или на рынке свежую рыбу, обращайте внимание на то, чтобы брюшко ее не было раздуто, яркая, блестящая чешуя не имела внешних повреждений, глаза рыбы не успели помутнеть, а жабры не потеряли еще розовый цвет.