[Люциан]

Заяц, тушенный с вином и луком

1 тушка зайца, 200 г шпика. 3-4 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона. 1 лавровый лист. 1 ст. ложка муки или 2 ч. ложки картофельного крахмала. 100 г сметаны, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку зайца обработать, промыть.
Часть шпика нарезать брусочками и нашпиговать им тушку, натертую солью и перцем. Остальной шпик разогреть и обжарить в нем мясо со всех сторон. Добавить очищенные и нарезанные колечками луковицы и слегка обжарить их. Затем залить вином и бульоном, положить лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне. Готовое мясо вынуть и разрезать на куски. Подавать, полив соусом.
Приготовить соус. В получившийся мясной бульон добавить муку, разведенную в холодной воде, и проварить. Снять с огня, смешать со сметаной и рубленой зеленью.

[Люциан]

Суп из дикой утки с картофелем

1 утка, 100 г растительного масла. 3-4 луковицы, 2-3 моркови, 5 клубней картофеля, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Тушку ощипать, выпотрошить, разделать на 5-6 кусков. Репчатым лук, морковь, картофель очистить, нарезать дольками. В посуду налить растительное масло и обжарить утку до золотистого цвета. Добавить репчатый лук, морковь и немного воды; тушить, помешивая, на медленном огне 20-25 мин. затем добавить воду до нужного объема и варить еще около 1 ч.
За 15-20 мин до готовности мяса суп посолить по вкусу, положить картофель, лавровый лист, черный перец. Как только картофель будет готов, посуду снять с огня и добавить измельченную зелень

[Люциан]

Отварной фазан

1 фазан, 2,5-3 л воды, 1 луковица, 2 корня петрушки. 1 большая морковь. зелень, соль по вкусу.
Для соуса: 40 г сливочного масла иди птичьего жира. 1 ст. ложка муки. 2 ст. ложки сливок

Фазана общипать, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками. Варить на слабом огне до готовности (молодую птицу - 1-1,5 ч. старую - до 3 ч). Соль, лук, морковь и коренья добавить приблизительно за 30 мин до окончания варки (Лук, морковь и коренья можно нарезать, а можно и положить в воду целиком.) Готовое мясо выложить на блюдо, полить бульоном и посыпать зеленью. Подавать с соусом.
Приготовить соус. Муку спассировать в масле (жире), влить 0,75 стакана бульона, проварить, ввести сливки, перемешать.

[Люциан]

Натуральные котлеты из мяса фазана

4 куска филе (без кожи), 60-80 г сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, зелень, 1 яйцо. 2-3 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу

С филе (грудок) удалить пленки и сухожилия. У большого филе вырезать кость-вилку и отрубить утолщенную часть косточки крыла, оставшуюся часть очистить. В мякоти большого филе оделить продольный разрез и вложить в него маленькое филе. Придать мясу овальную форму, посыпай, его солью и поджарить на сливочном масле.
Положить филе на жареные ломтики белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. До жаренья мясо можно сначала опустить во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях или нарезанном маленькими кубиками мягком белом хлебе, это будут панированные котлеты. Подавать сразу же.

[Люциан]

Куропатки на вертеле

2 куропатки, 100г сливочного масла, 200г сала, 1 лимон, соль по вкусу.

Обработать тушки куропаток, выпотрошив их небольшой разрез, Затем обернуть грудки ломтиками очиненного лимона, а сверху ломтиками сала, посолить, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел, обвязать проволокой и жарить над раскаленными углями, время от времени поворачивая, чтобы куропатки прожарились равномерно.

[Люциан]

Заяц, тушенный с квашеной капустой

1 тушка зайца, 100 г соленого или копченого шпика, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты, 2 яблока, бульон или вода, тмин, соль и черный молотый перец по вкусу.

Тушку обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Шпик разогреть на дне котелка, обжарить в нем куски мяса. Добавить измельченный лук. Капусту и тертые яблоки положит поверх кусков мяса. Влить немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой. Зa 15-26 мин по готовности добавить тмин по вкусу

[Люциан]

Заяц с тыквой

350-400 г мяса зайца, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 ломтика брюквы, 40 г сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка муки. 0,5 ч. ложки тмина или других сушеных пряных трав, 2 кислых яблока, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо разрезать на куски, залить холодной водой (3 стакана), довести до кипения, снять пену, посолить, поперчить, добавить пряные травы и варить на слабом огне до полу готовности. Лук, морковь и брюкву нашинковать и обжарить в масле. Положить в овощи муку, добавить их вместе с нарезанной тыквой и тертыми яблоками к мясу. Тушить 20 мин.
Подавать, посыпав рубленой зеленью

[Люциан]

Запеченная красная дичь

1 тушка дичи. 50 г сала или 20 г сливочного масла, соль по вкусу

Тушку бекаса или дупеля выпотрошить, не ощипывая, натереть солью и положить внутрь кусочек масла или сала. Брюшко птицы зашить прочными стебельками травы или просто закрыть его пучком травы. Тушку обмазать глиной и положить в прогоревший костер на угли. Блюдо считается готовым, когда глина начнет потрескивать. Когда это произойдет, вынуть тушку из костра, глину аккуратно разбить. Вместе с ней отслоятся и перья. После этого тушку нужно насадить на вертел и немного обжарить.

[Люциан]

Жареные куропатки

4 куропатки, 50 г топленою масла, 3-4 ст. ложки муки, перца, соль по вкусу

Очищенных куропаток положим, на 10-15 мин в подсоленную воду, а затем натереть смесью соли с перцем, смазать топленым маслом, посыпать мукой и положить на специальную сетку или решетку.
Жарить над горячими углями (без открытою огня), периодически посыпая мукой

[Люциан]

Дикая утка, запеченная в глине

Утку выпотрошить, не ощипывая, хорошо промыть и натереть солью, обмазать толстым слоем глины и положить в угли уже прогоревшего костра так, чтобы они окружали тушку со всех сторон. Через 1-2 ч аккуратно расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной.