[marishka]

Торт «Киевский»

«Киевский торт» - то ли результат ошибки, то ли шедевр кулинарной мысли молодого и в то время не известного технолога Надежды Черногор, рожденный на известной киевской фабрике имени К. Маркса.

Однако точно можно сказать одно: этот торт - один из символов города Киев.
Причем являлся он таковым как в советские времена, начиная с 1956 года, так и сейчас. Подумать только, «Киевскому» уже более полувека, а он не менее популярен!

Хорошим тоном считалось, приехав из столицы Украины, привезти этот торт, сохранив всеми его правдами и неправдами, да и сейчас в этом плане мало что изменилось.

А транспортировать его действительно трудно, ведь это воздушное создание - два коржа орехового безе с кремовой прослойкой и украшениями - довольно нежное и хрупкое. Но за то его и ценят; отсюда и желание у каждой не чуждой кондитерскому делу хозяйки приготовить его дома.


В рецептуре «Киевского торта» использовали орехи кешью, которые впоследствии заменили фундуком. Подделки и более бюджетные копии «Киевского» часто делали и делают с арахисом. Мы же сегодня приготовим одну из «авторских» версий этого торта - с обжаренными грецкими орехами.
Впрочем, ничто не мешает вам приготовить дома его, используя любые орехи.

Для теста:

Сахарная пудра - 450 г,
Орехи грецкие - 250 г,
Мука - 80 г,Белки - 210 г,
Ванилин - 1 г.

Для крема:
Сахар - 150 г,
Масло сливочное - 500 г,
Яйцо - 1 шт.,
Молоко - 110 г,Ванилин - 1,5 г,
Какао - 50 г,
Масло растительное - 50 г.

[marishka]

Аромат настоящего, свежего меда ничем не заменишь. Этот нежный торт не так сложен, как может показаться на первый взгляд.


Для теста:

Мука - 144 г,
Масло сливочное - 34 г,
Мед - 18 г,
Сахар - 100 г,Яйцо - 1 шт.,
Сода (погашенная уксусом) - 3 г,
Лимонная кислота - 2 г.

Для крема:

Молоко - 250 г,
Яйцо - 1 шт.,
Сахар - 50 г,
Мука - 10 г,
Крахмал - 10 г,
Ванильный сахар - 5 г,
Масло сливочное - 100 г,
Вареное сгущенное
молоко - 140 г,
Сметана (30% жирности) - 140 г.

Для украшения:

Шоколад, крошка медовая - по 10 г.









Как приготовить помадку?

Ингредиенты:
Сахар - 105 г,
Вода - 35 г.

Способ приготовления:
В горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, поставьте варить. При закипании раствора удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 градусов. Затем быстро охладите сироп до 30 градусов и взбейте помадку.

[marishka]

Это нежное лакомство было впервые выпущено в Польше аж в 1930 году, а в нашей стране запатентованной рецептуры не было из-за трудностей в изготовлении - торт выпускался в ограниченном количестве фабрикой «Рот Фронт» и отдельными мелкими цехами и столовыми, отчего был страшнейшим дефицитом.

Первым, кто оформил разрешение на изготовление любимого всеми лакомства, был шеф-повар ресторана «Прага» Владимиром Гуральник, и произошло это только в начале 80-х годов.

С тех пор этот торт стал, пожалуй, самым популярным у москвичей и гостей столицы.

Для теста:

Мука - 140 г,
Сахар - 106 г,
Масло сливочное - 106 г,
Яйцо - 1 шт.,
Ванилин - 1 г.

Для крема-суфле:

Сахар - 308 г,
Агар-агар - 4 г (или желатин - 10 г),
Вода - 130 г,
Масло сливочное - 200 г,
Молоко сгущенное - 94 г,
Яичный белок - 60 г,
Ванильный сахар - 3 г,
Лимонная кислота - 2 г.

Для глазури:

Шоколад - 400 г,
Масло растительное - 10 г.

Цитата

Агар-Агар (с 1978 г. по-русски принято написание: агар) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов.

Применяется в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности (мармелад и др.). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устаревшее), целентанг (в Западной Европе). Агар-агар не растворим в холодной воде.

Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.)
Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Кроме того, агар-агар служит средой роста культур в микробиологии.

Применение:
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом сок, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости. Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него.

Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными - например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли агаром - Япония и Калифорния (США).

[marishka]

Сам слоеный «император тортов» в представлении не нуждается.
А вот лучшей рекомендацией для нежной творожной фантазии на основе традиционного рецепта является тот факт, что ее по достоинству оценила сама Алла Пугачева.

Для теста:

Яйца - 150 г (3 шт.),
Сахар - 200 г,
Творог - 250 г,Мука - 350 г,
Соль - 1 щепотка,
Сода - 0,5 ч. ложки.

Для крема-суфле:

Молоко - 0,5 л,
Яйца - 2 шт.,
Сахар - 200 г,
Мука - 40 г,
Сливочное масло - 200 г,
Сыр «Филадельфия» (или «Маскарпоне») - 250 г.