[Лёлька]

на картинке кто-то такой же нетерпеливый щи замутил, он просто не знает, что такое настоящая серая капуста, та, что вызрела, это ж вам не щавель)))))

[marishka]

Так я ж и правда не знаю,потому и выспрашиваю

[Лёлька]

И когда серые листь рубят - туда обязательно надо белокачанной капустки добавить, иначе тоже будет не то)))

[партизанос]

Цитата

Сообщение от marishka

то есть наоборот,листья уже лежалой капусты???

мариш не заморачивайся... у вас бабки на рынке в блюдечках металлических ее не продают?

[Лёлька]

Цитата

Сообщение от marishka

Так я ж и правда не знаю,потому и выспрашиваю

Я поняла Маришк! Посему и объясняю!

[marishka]

Цитата

Сообщение от евген33

у вас бабки на рынке в блюдечках металлических ее не продают?

де,в Германии? нет,не продают


и в Казахстане правда никогда не видела и не пробовала,честно-причестно))

[ezup]

Четыре вида крошева.



То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так:







По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.

Уфффф. Пока всё.
Вот так.

[Лёлька]

В Россию Мариш надо, зимой бы...Вот бы мы тебя разносолами накормили!

[marishka]

Цитата

Сообщение от Лёлька

Вот бы мы тебя разносолами накормили!

а потом в самолет бы как запихивали?
----------

Цитата

Сообщение от Лёлька

В Россию Мариш надо, зимой бы...

сама хочу,особенно в Новый год,но не получается пока

[den_fan]

Цитата

Сообщение от marishka

а потом в самолет бы как запихивали?

зачем запихивать оставили бы на ПМЖ