[marishka]

На разных кулинарных сайтах, в телевизионных передачах, а нередко и в ресторанном меню под этими названиями предлагают приготовить или попробовать совершенно разные блюда.
Кулинарные правила соблюдают не так строго, и в определениях появилась путаница.
Что считать эскалопом, что называть лангетом и что такое ростбиф?



За эскалоп чаще всего выдают толстые куски свинины или говядины, величиной не меньше чем с ладонь. В панировке или без нее, мясо поливают соусом или подают с гарниром.

«Правильный» эскалоп готовится из филейной части свиной туши, на мясе обязательно оставляется небольшой слой жира.
Нарезается мясо тонкими ломтиками (две штуки на порцию, примерно 120 – 130 грамм) и хорошо отбивается.
Толщина отбитого кусочка не должна быть больше 5 мм.
Эскалопы никогда не панируют, обжаривают на гриле или пассируют.


Ростбиф готовится из целого куска мяса (филейная часть).

Секрет хорошо приготовленного ростбифа в том, что мясо сразу зажаривается со всех сторон.
Перед приготовлением мясо слегка отбивают деревянным молотком, приправляют перцем и обжаривают в жире на сильно раскаленной сковороде.
Сразу же помещают в духовку и там доводят до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком или бульоном.
Солят ростбиф незадолго до готовности.
Степень готовности может быть разной – хорошо прожаренное мясо, средней степени и ростбиф с кровью. И
деально приготовленным считается мясо с румяной корочкой снаружи и розовое внутри.
Подают мясо целым куском или нарезают на порционные кусочки.


Лангет готовится из говядины.
Мясо нарезают тонкими длинными ломтиками, похожими на язычки, панируют в сухарях или обжаривают без панировки.
Время приготовления зависит от степени прожаривания.
Сильно зажаренный лангет готовится в общем около десяти минут (для ломтика толщиной 3 см. достаточно по 4 – 5 минут с каждой стороны).
Средне обжаренный лангет держат на огне 3 – 4 минуты с каждой стороны, для лангета слабо обжаренного хватит по две минуты на каждую сторону.

К любому мясу подают гарнир из жареного картофеля, тушеные или жареные овощи, картофельное пюре, гречку или салат из свежих овощей.