[ezup]

У истории пива в России были свои взлеты и падения, периоды бурного развития и полуподпольного существования. Одно всегда оставалось неизменным - всеобщая любовь к янтарному напитку.

Особенности национального пивоварения
Восточные славяне вначале варили пиво не из ячменя, а из проса. Еще в Киевской Руси умели варить пивной напиток, который назывался олуй или словина. Первое упоминание о славянском пиве относится к 448 году, но особенно широко пивоварение распространилось в 9 веке в Великом Новгороде.
Однако уже к 10-11 векам всех "конкурентов" вытеснило ячменное хмельное пиво. Его варили все - от крестьянина до царя. При этом во время пиршеств за одним столом сидели и богатые, и бедные жители общины. Великие князья сами потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки - мед, пиво, квас, брага. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение.

Интересно! Слово "пиво" имеет праславянские корни и означает "напиток". Оно образовано от глагола "пить, пивать (старорусская форма)" с добавлением окончания -во. В отличие таким же образом образованных слов, например, "варево", имеющего в наши дни нарицательно-иронический смысл, - "пиво" благополучно дожило до наших дней и имеет вполне заслуженную биографию. В Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля слово "пиво" отдельно не выделено и идет производным в разделе глагола "пить, пивать". По В. Далю пиво, пивцо, пивко – хмельной напиток, который варят из солода и хмеля. Легкий напиток называли полпивом, а затем появилось слово "брага". Различали простую, малиновую, сладкую, медовую, пшеничную и овсяную брагу, и все это считалось разными напитками.



"Пирное" братство продолжалось до татаро-монгольского нашествия. Два века ига отразились на всех сторонах жизни народа, надолго замедлилось и развитие пивоварения. Что-то было утрачено навсегда. А жаль, потому что ему были присущи уникальные "национальные" черты.


Отметим только несколько из них. На Руси, в отличие от Европы, квасное сусло хранилось в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая ее. Так создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, от которой напрямую зависели вкус, крепость и аромат конечного продукта.
Не стоит также забывать, что из-за погодных условий, гораздо более суровых, чем в Центральной Европе, урожайность зерновых у нас была ниже. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов. Видимо, по этой же причине для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. В итоге это пошло на пользу напитку: смесь давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида.


Было еще одно "ноу-хау": сусло часто не варили, а запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке.
Кроме того, чтобы получить качественные напитки длительной выдержки, наши предки практиковали приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло по несколько раз переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. В особых случаях использовалась оклейка: дорогой и редкий рыбий клей - карлук - добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.


И наконец, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро - гораздо больше, чем в современное пиво.


Россия, кстати, может считаться первооткрывательницей одного из главных пивных компонентов - хмеля. Есть исторические свидетельства о том, что это растение в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. Во всяком случае, не позже 10 века.


Интересно! Впервые хмель упомянут в Лаврентьевской летописи в клятве болгар, принесенной князю Владимиру: "Коли не будет между нами мира, то камень начнет плавать, а хмель тонуть" (запись за 985 год).



Русские также одними из первых стали культивировать хмель. В 13 веке за его провоз по территории удельного княжества брали особую таможенную пошлину: с одной ладьи - короб хмеля. Производство "пивной культуры" вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал его в Тверском княжестве и продавал через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала хмель в Смоленском княжестве самостоятельно.


Пиво как бизнес
Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер и приурочивалось к определенному времени года и праздникам. Совместные пиршества устраивались в праздники церковные и заветные, то есть установленные общиной по особым случаям. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед. Обычай выпивать не просто так, а по поводу оказался на удивление живуч.
Не менее строго регламентировалось и потребление пива. В православной Руси пиво варили только четырежды в году - на Пасху, Дмитриевскую родительскую субботу, масленицу и Рождество. Пиво, брагу и мед крестьянам дозволялось пить также на крестинах и на свадьбах.

Интересно! Напитки, подаваемые на таких праздниках, называли "особым пивцом". Право варить "особое пивцо" давалось только самым уважаемым членам общины и только на три дня, максимум - на неделю.


На коммерческие рельсы производство пива в России начало становиться в начале 18 века. Петр Первый строил флот, а моряки в то время использовали пиво в качестве средства против цинги. Чтобы обеспечить их "профилактическим" средством, в 1715 году из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. А пиво с этого времени вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.


В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины Второй Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились. С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина.
В 19 веке пивоварни, варившие пиво по европейской технологии, стали появляться по всей стране. Как варили пиво в Европе. К 1880 году общее число пивоварен в России достигало 1,5 тысяч! Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы. Но уже во время Первой мировой войны большинство пивзаводов закрылось. Революции и Гражданская война "добили" отрасль. Советская власть тоже особо не благоволила к пивоварам - небольшой всплеск наблюдался только в период НЭПа. Плановая экономика с пивом оказалась слабо совместимой.


Интересно! История самого популярного в СССР жигулевского пива началась с небольшой пивоварни в Самаре. В середине 19 века ее открыл обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано. Его сын построил на ее месте завод по выпуску венского пива. Позже по идеологическим соображениям пиво было переименовано в жигулевское.