[Сало Свисало]

После длительных праздников хочется подвести некоторые кулинарные итоги. Без чего немыслим стол на русских праздниках? Без водки? Да, конечно, бутылка белой - центральное украшение любого стола. Но самый главный компонент, без которого нет застолья, так явно себя не афиширует. Он, словно «серый кардинал», невидимо таится на столе в глубине почти каждой традиционной русской холодной закуски, обеспечивая ей гармоничный вкусовой букет. Нет его, нет и праздника. Но, кто же этот невидимый боец отечественного кулинарного фронта?

Наш «неизвестный солдат» любого застолья блещет достоинствами. Нежный и, в то же время, острый вкус, кремовая консистенция и цвет светлого меда - пальчики оближешь! Приготовить его одновременно и просто и очень сложно. Потому что он, царь соусов – майонез! Без него немыслимы салат оливье, селедка «под шубой», салат «мимоза», салат «цезарь», «крабовый салат», салат из свеклы с чесноком и еще множество привычных русских закусок. В русскую кухню его в 19 веке ввел великий французский повар - месье Оливье, заправив им свой знаменитый салат. Но изобретателем майонеза он не был, хотя рецептуру существенно доработал.

Лавры первооткрывателя этого соуса принадлежат безызвестному французскому повару, впервые изготовившему майонез в осажденном англичанами в 1757 году средиземноморском городе Майон. Командовал городским гарнизоном полководец Ришелье - родственник известного герцога и кардинала Ришелье из «Трех мушкетеров». Он был намерен удерживать город на острове, удачно расположенном на пересечении множества морских путей, даже под страхом голодной смерти. Вскоре у осажденных из еды осталось только сухари, соль и сахар, уксус, оливковое масло и индюшачьи яйца. Как известно: голодный солдат - не солдат. Неизвестно, покрылись или нет солдаты диатезом от такой яичной диеты, но однообразная еда опротивела не только им, но и поварам.

И тут один из них, наверное, вспомнил про острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. Об этой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «айоли» этот соус дожил до наших дней. Опираясь на старинный рецепт, находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью. Затем смешал все с оливковым маслом, приливая его малыми порциями, всякий раз размешивая соус до полной однородности. Потом попробовал получившуюся смесь, немножко подумал, сорвал с ближайшего лимонного дерева лимон и сдобрил все хорошенько его соком. Так появился знаменитый соус, позднее названный по имени осажденного города — «майонским соусом» или «майонезом». Даже сухарь, обмакнутый в этот вкусный соус, становился изысканным лакомством.

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Майоне. Но дело происходит уже в 1782 году. Стратегический город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-то «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. На этот раз причиной изобретения соуса стала не скудость продовольствия, а его изобилие. Хотя эта версия весьма сомнительна. Вряд ли возможно за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии да еще по приказу. Скорее всего, на пиру снова всплыл старый рецепт двадцатипятилетней давности.

Но в любом случае, несмотря на все теоретические споры, замечательный соус именно в конце 18 века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. Его отнесли к «благородным» соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом, держали его в большом секрете - приготовление соуса хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологических нюансов.

Майонез и поныне одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт. Настоящий, высококачественный майонез еще способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. В Советском Союзе майонез был большим дефицитом, потому что для его консервации использовалась только уксус, и такой соус долго не хранился. Современный российский ГОСТ 30004.1-93 дает производителю большую свободу в выборе состава «майонеза» и консервантов. Но и соблюдение даже этого ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем.

Проверить качества майонеза очень просто - положите столовую ложку майонеза на сковороду и немного подогрейте. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно даже поджарить продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая белая масса, напоминающая манную кашу. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Почему же мы все-таки продолжаем покупать и есть поддельный майонез? Аппетитный вкус, цвет, запах промышленных майонезов формируются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. Есть еще и другие составляющие майонеза, которые никогда не указывают на упаковке, потому что в пищевых Е-добавках они не числятся. Это совсем другие вещества - допамины. Они не имеют вкуса, но, воздействуя на мозг, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт снова и снова. Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом остальные продукты, вызывая тяжесть в желудке. Вспомните об этой нашей «майонезной» истории, когда станете резать салаты к очередному празднику.