[Арлег]

Рыбный суп - Аласская чорба

ингридиенты на 4 порции:

500 г. разной мелкой речной рыбы
500 г. крупной рыбы
4 головки лука
5 горошин душистого перца
1 столовая ложка муки
2 стол. ложки жира
красный перец, соль. уксус по вкусу..

Мелкую речную рыбу очистить. вымытить уложить в кастрюлю и залить водой.
Две головки лука, нарезать и высыпать в кастрюлю вместе с душистым перцем. Варить на сильном огне в течении получаса, затем процедить. При процеживании хорошо протрите содержимое через сито, что бы прошло как больше массы состоящей из рыбы и лука....должна получиться жидкая масса ....Мелко нарубленный лук обжарить на жиру(жир любой, какой нравится свиной , говяжий...) до зарумянивания, добавить муку и красный перец, на приготовленную заправку вылейте чорбу из рыбы и лука, посолите, затем добавьте крупную чищенную рыбу (по возможности щуку, так-как считается настоящая чорба из щуки, но не столь важно) варить ещё минут 40, перед окончанием добавьте уксус, варите ещё 5 минут. Снимите с огня и дайте немного отстояться...

Беговская чорба

400 г. курицы
200 г. овощей (морковь, петрушка, сельдерей)
50 г. сливочного масла
50 г. муки
20 г. сушённых бамия
1 яичный желток
50 г сметаны
пол лимона
лавровый лист, соль, перец...

Курицу вымыть, залить водой и варить вместе с морковью, петрушкой. сельдереем и лавровым листом. Посолите. Когда мясо сварится, слейте бульон, мясо отделите от костей и нарежте кубиками, так же кубиками порежте варёные морковь и сельдерей...
В широкую кастрюлю положите масло, разогрейте, добавьте муку, обжарьте и залейте куриным бульоном и ещё поварите минут 15, затем добавьте мясо и резаные овощи, доведите до кипения.

Одновременно с этим сварите бамию в воде с небольшим количеством лимонного сока. Слейте и положите её в чорбу. Прокипятите. Снимите с огня и дайте немного охладиться.

Перед подачей перемешайте желток со сметаной, размешайте в чорбе вместе с лимонным соком и сливочным маслом. Поперчите...

Кислая чорба из телятины

телятина (мясо от ноги) - 400 г.
петрушка - 1 корень
сельдерей - полкорня
морковь - 3 шт
лук - 2 головки
перец душистый - 5 горошин
лимон - 1 шт
2 желтка
стакан сметаны
мука - 40 г.
красный перец - 1 чайная ложка
соль, лавровый лист

Мытое мясо порезать кубиками. Лук мелкотнарезать, слегка обжарить добавить мясо и тушить, пока мясо не станет мягким, после чего добавьте мелко нарезанную кубиками морковь, петрушку, сельдерей и залейте водой. Посолите, добавьте перец и лавровый лист. Варите около часа.
В это время готовим заправку:
Обжариваем муку на растительном масле, когда мука зарумяница, добавляем красный перец...
В это время коренья и мясо достигают готовности добавляем в чорбу заправку. Варим ещё 5 минут, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, доводим до кипения. Перед подачей взболтайте желтки, добавьте сметану, хорошо перемешайте и заправляйте чорбу...

Чорба по-штайерски

свинина - 500 г.
вода - 1,5 л
картофель - 250 г
петрушка - 1 корень
лук - 1 головка
чеснок - 2 дольки
перец душистый - 4 горошины
мука - 20 г
растительное масло - 20 г
лавровый лист, тимьян, уксус, соль[/size]

мясо нарезать на куски, добавить лук, разрезанный на 4 части, очищенный корень петрушки, лавровый лист, перец и тимьян. Залить водой и посолить. Варить на сильном огне. Полуготовое мясо нарезать кубиками, бульон процедить. Вернуть в бульон мясо и добавить нарезанный кубиками картофель. Варить до готовности картофеля. В это время, из растительного масла и муки подготовьте заправку, добавьте в суп и варите ещё несколько минут. Перед подачей добавьте уксус по вкусу.


Личанская чорба

ягнятина - 400 г.
зелени - 1 пучок
рис - 50 г
кольраби - 50 г
савойская капуста - 50 г
яичный желток - 2 шт
сметана - 150 г
чеснок - 2 дольки
лук - 1 головка
лавровый лист, перец горошком,
лимонный сок, листья петрушки
соль

Мясо нарезать кубиками и варить в большом количестве воды. Когда закипит, снять накипь и добавить очищенные порезаные кубиками овощи, целую головку лука, чеснок, лавровый лист, перец, соль. Савойскую капусту нарезать соломкой и варить отдельно. Рис отварить в солёной воде, отбросить через друшлаг и промыть в холодной воде. Когда мясо станет мягким, процедите бульон. В миске взболтайте желтки, подмешайте сметану и лимонный сок, а потом постепенно добавляйте бульон, рис, мясо и овощи. Посыпать мелкорубленной петрушкой.


Чорба из рассола

рассол(желательно капустный) - 1,5 литра
"Вегета" - 1 ст.л
лук - 3 головки
жир - 20 г
мука - 40 г
2 яичных желтка
каймак или сметана - 2 ст.л
красный перец

[size=18]Рассол хорошо процедить, налить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда начнёт пенится, снимайте пену. Варить около получаса. Одновременно в полулитре воды вскипятите "Вегету". В мелкой кастрюле разогрейте жир, добавьте мелко нарубленный лук и муку, когда мука зарумянится насыпте красный перец и ещё немного обжарте. В заправку добавьте немного рассола, а затем влейте её в кипящий рассол и добавьте воду с "Вегетой". Посолите и варите ок. получаса.
В чорбе можно сварить клёцки, рис, сосиски или колбаски., нарезаные кружочками. Перед подачей разболтайте желтки со сметаной или каймаком и постепенно добавьте в чорбу.

Рассольную чорбу всегда подают с горячим проси (кукурузным хлебом) или перед качамаком (мамалыгой)

[Мастерица]

Арлег, интересные блюда, попробую приготовить.